LA CUCINA DELLA NOSTRA TRADIZIONE
Frutto del continuo lavoro della terra, dell'allevamento di animali domestici, della caccia e della raccolta di quanto la montagna offre, la cucina tradizionale della zona è rappresentata da piatti semplici e frugali, nei quali i cereali e la cacciagione hanno un'importanza fondamentale.
Ecco alcune delle tipiche specialità gastronomiche della zona, interpretate dalla cucina di Irma:
LA SALSA PEVERADA (contorno per carni lesse)
Si tratta di un impasto di farina di mais e di farina di grano, cotto sulle braci, la ricetta impegna per circa 30 minuti.
Ingredienti per 6 persone 1 kg di farina di grano - 1 kg di farina di mais - 400 g di olio di oliva del Garda - latte quanto basta per rendere l'impasto morbido - 1 pizzico di bicarbonato - 3 cucchiai da caffe' di sale |
Preparazione Si prepara l'impasto mescolando accuratamente gli ingredienti per 4/5 minuti. Si versano la farina bianca con la farina gialla in una terrina. Aggiungere mezzo cucchiaino di bicarbonato e 3 cucchiani da caffè di sale. A questo punto si versa l'olio e il latte fino a far raggiungere all'impasto una consistenza omogenea e morbida. Si stende il preparato con un mattarello affinche' abbia uno spessore di circa 1,5 cm e con una forchetta si buca l'impasto. |
Cottura La cottura va eseguita su di una griglia posta a circa 15 centimetri su di un letto di brace girando fino a ottenere una crosta leggermente abbrustolita. |
Consumo Lo SCHISEL va consumato, ancora caldo, nel caffelatte. Conservato in un luogo asciutto, si conserva per 3-4 giorni. |
Schisel durante la cottura sulla brace
E' stata per secoli, dai tempi della diffusione del mais, il cibo principale per il sostentamento degli abitanti del nord Italia.
Ingredienti Farina di mais macinata fine - sale |
Preparazione Si porta ad ebollizione l'acqua, in un paiolo di rame. Si aggiunge il sale e si versa poco a poco la farina, utilizzando il frustino per non creare grumi. |
Cottura La cottura dura circa 20 minuti a fuoco medio basso, prestando attenzione a non bruciare il fondo del paiolo di rame. Durante la cottura la polenta deve essere continuamente mescolata con il cucchiaio di legno. |
Consumo La polenta così ottenuta viene versata dal paiolo direttamente sul tagliere, dove viene divisa in porzioni utilizzando un coltello di legno o, secondo la consistenza, uno spago. Appena preparata, può accompagnare piatti "importanti" quali lo spiedo, carni in umido, lessi, lumache, baccalà e verdure cotte (spinaci, verze, patate, cicorie). Talvolta si serve in abbinamento a formaggi "teneri" quali il gorgonzola, la crescenza o il formaggio d'alpeggio. La polenta può essere conservata per 2-3 giorni e può essere riscaldata alla griglia o nel forno e consumata in abbinamento ad affettati oppure bagnata nel caffelatte. |
Fotografia di una polenta appena versata dalla pentola.
Una salsa molto saporita ottenuta da elementi "poveri". La preparazione e' velocissima: impegna per circa 5 minuti (escludendo il tempo necessario per ottenere il brodo di carne)
Ingredienti pane grattuggiato - grana padano grattuggiato - pepe fino macinato - brodo di carne |
Preparazione Si mescolano gli ingredienti fino ad ottenre un composto ben amalgamato. Gli ingredienti vanno aggiunti gradualmente al brodo bollente, continuando a mescolarli durante la preparazione, sino ad ottenere un composto ben amalgamato. |
Consumo Si tratta di un piatto di contorno, da utilizzare generalmente per guarnire i piatti di carni lesse o gli insaccati cotti (salame, soppressa, cotechino). |
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LO SPIEDO (del Bortolo)
Piu' che un piatto, lo spiedo è la tradizione vera e propria del luogo. Simbolo di cacciagione e riunione conviviale, lo spiedo richiede una lunga e appassionata preparazione, a partire dalla scelta degli ingredienti o dalla caccia per procurarseli (ma, niente paura, per chi ama troppo gli animali, esiste nella tradizione anche lo spiedo "di uccelli scappati", ovvero solo di carne!). Il tempo di preparazione, a partire dalla preparazione degli ingredienti, è di circa 2 ore 30 minuti.
Ingredienti per 6 persone Uccelli da cacciagione (fringuelli, tordi, merli, passeri, cesene, gazze, tordi sassello) - carne di maiale (costine, coppa), vitello (se tenera), coniglio, pollo - patate - salvia - burro |
Preparazione I pezzi di carne, di circa 5 centimetri di lato o di uccellagione sono inseriti nello spiedo alternandoli con una fetta di patata e delle foglie di salvia. |
Cottura Una volta preparati gli spiedi, sono messi a cottura sulle brace e costantemente ruotati. Appena lo spiedo si scalda sulla brace, è necessario applicare il burro precedentemente fuso direttamente sullo spiedo, raccogliendo gli eccessi in un piato fondo per non farlo colare sulle braci sottostanti. La cottura deve essere attentamente seguita, perchè braci troppo calde possono seccare troppo velocemente la carne o bruciare le patate. |
Consumo Lo spiedo va consumato caldo, come piatto principale. Talvolta lo spiedo segue una "minestrina" utilizzata come antipasto. Si accompagna generalmente con la polenta. Lo spiedo si conserva 3-4 giorni in frigorifero e può essere riscaldato. |
Fotografia di uno spiedo in corso di cottura.
La semplice frittata è arricchita dal sapore caratteristico della salvia romana, un arbusto resistente e aromatizzante che cresce negli orti di Muslone e dei rilievi della zona. La preparazione impegna per circa 15 minuti.
Ingredienti per 4 persone 6 uova fresche - 5/6 foglie di salvia romana lavata e tritata fine - un ciuffo di prezzemolo tritato - cipollina bianca piccola - un pizzico di sale, pepe, cannella |
Preparazione sbattere le uova e, ad uno ad uno, aggiungere tutti gli ingredienti. Versare il composto in una padella bassa bagnata con un filo d'olio del Garda. |
Cottura Cuocere a fuoco lento e girare la frittata sino a cottura terminata. |
Consumo Puo' essere consumata sia appena preparata (calda), sia fredda come contorno di secondi piatti oppure, tagliata a dadini, come uno stuzzicante antipasto. |
Raccolte per i campi di Muslone, generalmente dopo i temporali primaverili o estivi, le lumache sono alla base di alcuni saporiti piatti. Si tratta di un piatto di lunga preparazione, soprattutto per la necessità di pulire le lumache. Generalmente la preparazione del piatto impiega due giorni, dei quali il primo per la preparazione delle lumache.
Ingredienti per 6 persone Una cipolla bianca o rossa grossa - un mazzetto di prezzemolo - un mazzetto di boraggine - un mazzo di coste - spinaci - circa 2 kg di lumache - olio del Garda - pepe - cannella "in canna" - brodo vegetale - grana padano o parmigiano grattuggiato. |
Preparazione Far bollire le lumache in acqua con l'aggiunta di un paio di manciate di cenere per circa 30 minuti. Si scolano le lumache e le si risciacqua sotto l'acqua fredda corrente e con un ago di toglie la lumaca dal guscio, prestando attenzione a non togliere anche gli scarti. Una volta sgusciate, è necessario provvedere ad un nuovo lavaggio in una pentola grande con l'aggiunta di farina di mais e aceto. Le lumache, durante questo lavaggio, devono essere strofinate e sciacquate. Tutto il processo deve essere ripetuto almeno quattro volte, e in ogni caso sino a quando non sono ben pulite (l'acqua di lavaggio deve rimanere limpida). Dopo l'ultimo lavaggio devono essere ben strizzate ed asciugate con un panno di cotone e poi ognuna tagliate in due - tre pezzi (con la forbice è più veloce). Una volta preparate, devono essere infarinate con la farina bianca. |
Cottura Si deve far soffriggere la cipolla. Appena questa raggiunge il colore rossastro, va aggiunto il prezzemolo tritato e le lumache precedentemente infarinate. Il tutto deve soffriggere per cinque minuti, mescolando costantemente. Alla fine vanno aggiunte la boraggine, le coste e gli spinaci, finemente tritati. Aggiungere, prima di servire, pepe e cannella "in canna". Ultimato il soffritto, deve essere cotto per circa 3 ore in brodo vegetale. Una volta cotte, prima di servire deve essere aggiunto il formaggio grattuggiato. |
Consumo Vanno servite calde, generalmente accompagnate dalla polenta. |
Ingredienti per 1 litro circa 4 tuorli d'uovo fresche - 1/2 litro di latte - 400 g di zucchero - 200 g marsala secco - 1 bustina di vanillina - 50 g di alcool etilico per alimenti a 95° |
Preparazione Sbattere a mano i tuorli con lo zucchero e la vanillina. Sempre sbattendo il composto si agiunge alcool, marsala e latte. Quando il composto è ben omogeneo, imbottigliarlo facendolo passare in un colino |
Consumo Il liquore così ottenuto va servito freddo, per accompagnare dolci a fine pasto oppure riscaldato a bagnomaria dopo i pasti |
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